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《廚房裡的備料&料理技巧全事典》



雖是小事，卻都是關鍵，料理人必備的廚房百科！

照著食譜書的配方煮，還是煮不出好味道？

其實是「備料工作」沒做好＆不懂「料理的科學」！

超過千張圖片，OK&NG圖解分析，讓你立刻看懂料理的眉角。

為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿？

用一般溫度的水泡發香菇，等老半天還不膨？

紅豆直接水煮，過程中不倒掉沸水，就能粒粒飽滿？

用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好？

說到完成一道料理，大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式，其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好，就算之後步驟再正確，也煮不到位。且它不只關係到口感風味，還能節省步驟與時間。越是簡單的料理，備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉，如果沒有充分瀝乾水分，口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄，可能連好吃都說不上！

本書依各種食材類別，蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等，介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OKV.S.NG的對照分析，搞懂處理食材的原理與關鍵步驟，精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝！

◎成功V.S.失敗對照分析，輕鬆掌握美味的關鍵

【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切，有何不同？】

OK：洋蔥纖維順著纖維方向切，可以保持口感或形狀，也比較不易煮爛，適合煎炒或燉煮。

OK：從垂直方向切斷纖維，不但可以降低辣度，口感也會比較軟，適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。

【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水，有何不同？】

OK：萵苣纖維在低溫會增加韌度，若要吃起來口感清脆，就浸冰水吧！但注意，浸太久反而會不好吃。

NG：浸常溫的水容易泡得太軟太溼。

【鮪魚切成薄片或厚片，有何不同？】

OK：紅肉魚的特徵是肉質柔軟，厚切才能突顯紅肉特有的風味。

NG：切太薄吃起來份量感不足。

【整塊肉汆燙，水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮，有何不同？】

OK：以稍弱中火從冷水慢慢加熱，熟了浸在湯汁冷卻，溫度下降的同時，可以吸收湯汁保持水分。

NG：水滾再放進去煮，火侯太大會導致表面急速收縮，讓肉質變硬。

◎一個步驟不對，就有可能「全盤皆毀」！

做好備料工作之後，進入料理步驟，不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功＆失敗的對照分析，破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅，最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡，精準掌握每個工法的訣竅，做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應，任何食材到你手上，都難不倒你。

●料理的科學：破解常犯的料理錯誤，NG與OK圖解分析，立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。

為什麼煎牛排，老是肉的內部尚未受熱，表面就焦掉了？

為什麼勾芡的時候，老是分散著凝塊，味道濃淡不均勻？

為什麼用微波爐加熱番薯，剝開後乾癟癟的、顏色暗沉，而且口感不好？

為什麼炸洋芋片，老是不夠酥脆，還油油膩膩的？

●每項工法的烹調重點：食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡，每個料理人都需要的廚房百科。

炊飯：用鍋子炊煮時，一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯，飯粒就無法熟透。

涼拌：蔬菜放置一段時間通常會出水，要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。

快炒：基本上魚類、肉類都以大火快炒，封住美味；蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。

煮麵：煮烏龍麵時，於足量滾水中，不弄散麵條直接加入，待麵條開始浮起再輕柔攪開。

●家常菜食譜：30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。

滑嫩漂亮玉子燒：打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部，像要切斷蛋液的方式攪拌，讓空氣含量降到最低。

鬆軟入味馬鈴薯燉肉：馬鈴薯要先用水浸泡，洗去表面澱粉，加熱開始就一口氣煮到好，煮好再稍微放置。

鮮美飽滿酒蒸蛤蜊：大火一口氣蒸熟，讓所有蛤蜊幾乎同時開殼，再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。

外香脆內軟嫩炸豬排：捶打肉塊，沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓，讓麵衣附著牢固；單面炸好再翻面。

本書特色

1.「OK」＆「NG」圖解分析：破解料理常犯的錯誤，解決「明明跟著配方做，卻做不出好味道」的疑惑。

2.近1100張料理實際照片圖例：以大量的圖片做詳細圖解，讓你一目了然比較出料理細節的差異。

3.全書涵括一般食譜書的重點提醒：食譜書的料理重點＆提醒大集結，料理人必備的廚房百科，這本就足夠。

4.依食材分類，讓你快速查詢資訊：依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類，告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  松本仲子（監修）
  
  １９３６年於韓國舊京城（現為首爾）出生，畢業於福岡女子大學家政學部，具女子營養大學碩士學位。現為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、醫學博士。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有『家庭料理の底力（暫譯：家常菜的潛力）』（朝日新聞出版）、『調理と食品の官能評価（暫譯：烹調與食品的感官品評）』（建帛社）、『絶対に失敗しない料理のコツおいしさの科学（暫譯：絕對不失敗的料理訣竅－美味的科學）』（幻冬舍），監修『１日にとりたい食品と量がわかる基本の献立練習帳（暫譯：認識１天的飲食及攝取量－基本菜單練習簿）』（朝日新聞出版）等書。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  林奕孜
  
  專職貓奴，以日文教學、翻譯維生。愛吃，喜歡蔬菜水果勝於大魚大肉。喜歡翻閱食譜，有種莫名的幸福感。
  
  
  
  

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  前言
  
  學會正確的烹調準備
  
  讓每天的料理更加美味
  
  如何使用本書
  
  PART1蔬菜的備料技巧
  
  ──蔬菜切法的徹底查證
  
  ○1高麗菜切絲，不同作法差異為何？
  
  ○2切洋蔥，不同作法差異為何？
  
  ?認識切菜的方法
  
  ?蔬菜如何去皮
  
  ?蔬菜的各式切法圖例
  
  ?COLUMN
  
  其他切蔬菜的刀法、手撕
  
  各種蔬菜的清洗方式
  
  ──蔬菜浸泡的徹底查證
  
  ○1牛蒡浸水，不同作法差異為何？
  
  ○2萵苣浸水，哪種作法才正確？
  
  ?認識浸泡蔬菜的方法
  
  ?各種蔬菜如何浸泡圖例
  
  ──乾貨泡發的徹底查證
  
  ○1泡發乾香菇，哪種作法才正確？
  
  ○2泡發蒲瓜乾，哪種作法才正確？
  
  ○3水煮黃豆，哪種作法才正確？
  
  ○4水煮紅豆，哪種作法才正確？
  
  ○5泡發乾燥凍豆腐，哪種作法才正確？
  
  ○6泡軟春捲米紙，哪種作法才正確？
  
  ?認識乾貨泡發的方法
  
  ?各種乾貨如何泡發圖例
  
  ──磨蔬菜泥的徹底查證
  
  ○1不同器具磨蘿蔔泥，差異為何？
  
  ○2磨山葵泥（哇沙比），哪種作法才正確？
  
  ○3磨山藥泥，不同作法差異為何？
  
  ?認識磨蔬菜泥的方法
  
  ?各種蔬菜磨泥圖例
  
  ──水煮蔬菜的徹底查證
  
  ○1水煮馬鈴薯，不同作法差異為何？
  
  ○2汆燙菠菜，不同作法差異為何？
  
  ○3汆燙白菜，不同作法差異為何？
  
  ○4汆燙花椰菜，不同作法差異為何？
  
  ○5水煮蓮藕，哪種作法才正確？
  
  ○6水煮里芋，不同作法差異為何？
  
  ○7青菜燙好之後，哪種作法才正確？
  
  ○8白菜燙好之後，哪種作法才正確？
  
  ?認識水煮蔬菜的方法
  
  ?如何水煮各種蔬菜圖例
  
  ?COLUMN
  
  壓碎．搗碎的差異在於？
  
  PART2海鮮．肉．豆類．豆製品．蛋的備料技巧
  
  ──海鮮類備料的徹底查證
  
  ○1烤魚的口感，不同作法差異為何？
  
  ○2去除魚肉腥味，不同作法差異為何？
  
  切生魚片，哪種作法才正確？
  
  ?認識海鮮類的備料處理
  
  ?各種海鮮的烹調準備、切法圖例
  
  ?COLUMN
  
  生魚片的盤飾佐料
  
  ──肉類切法的徹底查證
  
  ○1切肉絲，不同作法差異為何？
  
  ○2肝臟放血，不同作法差異為何？
  
  ?認識肉類的備料處理
  
  ?各種肉類的烹調準備、切法圖例
  
  ──汆燙肉類的徹底查證
  
  ○1整塊肉汆燙，哪種作法才正確？
  
  ○2肉片汆燙，哪種作法才正確？
  
  ──汆燙海鮮類的徹底查證
  
  ○1鮪魚汆燙，哪種作法才正確？
  
  ○2烏賊汆燙，哪種作法才正確？
  
  ?汆燙肉類．海鮮
  
  如何汆燙各種肉類．海鮮
  
  ──豆製品備料的徹底查證
  
  ○1豆腐去水，不同作法差異為何？
  
  ○2處理油豆腐皮，不同作法差異為何？
  
  ?認識豆類．豆製品的備料處理
  
  ?各種豆類．豆製品水煮方法、烹調準備圖例
  
  ──雞蛋的備料處理圖例
  
  ?COLUMN
  
  為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢？
  
  PART3調理科學的基礎與新常識
  
  ──涼拌方式的徹底查證
  
  ○1芝麻涼拌，哪種作法才正確？
  
  ○2和風白醬涼拌，哪種作法才正確？
  
  ○3醋香涼拌，哪種作法才正確？
  
  ○4生菜沙拉，哪種作法才正確？
  
  ?認識涼拌料理
  
  增強料理功力：涼拌
  
  ?各種菜餚的烹調秘技
  
  芝麻涼拌／和風白醬涼拌／醋香涼拌／生菜沙拉
  
  ──燉煮方式之徹底查證
  
  ○1燉白蘿蔔，不同作法差異為何？
  
  ○2滷魚，不同作法差異為何？
  
  ○3燉煮肉類，不同作法差異為何？
  
  ○4肉片煮湯，哪種作法才正確？
  
  ?認識燉煮料理
  
  增強料理功力：燉煮
  
  ?各種菜餚的烹調秘技
  
  馬鈴薯燉肉／清燉里芋／滷魚／高麗菜捲
  
  ──煎炒．燒烤方式的徹底查證
  
  ○1炒青菜，哪種作法才正確？
  
  ○2烤魚，不同作法差異為何？
  
  ○3煎牛排，哪種作法才正確？
  
  ○4和風玉子燒，哪種作法才正確？
  
  ?認識煎炒．燒烤料理
  
  增強料理功力：煎炒．燒烤
  
  ?各種菜餚的烹調秘技
  
  炒青菜／烤魚／牛排／漢堡肉排／煎餃／嫩煎鮭魚
  
  ?COLUMN
  
  好吃的雞蛋料理
  
  ──勾芡方式的徹底查證
  
  ○1勾芡，哪種作法才正確？
  
  ○2法式奶油醬，不同作法差異為何？
  
  ?認識勾芡料理
  
  增強料理功力：勾芡
  
  ?各種菜餚的烹調秘技
  
  蛋花湯／燴飯／白醬／濃湯
  
  ──蒸的方式的徹底查證
  
  ○1茶碗蒸，不同作法差異為何？
  
  ○2蒸番薯，哪種作法才正確？
  
  ?認識蒸的料理
  
  增強料理功力：蒸
  
  ?各種菜餚的烹調秘技
  
  茶碗蒸／蒸魚／酒蒸雞肉／酒蒸蛤蠣
  
  ──油炸方式的徹底查證
  
  ○1炸雞，不同作法差異為何？
  
  ○2炸魚，哪種作法才正確？
  
  ○3使用少量油來炸，哪種作法才正確？
  
  ○4炸洋芋片，哪種作法才正確？
  
  ?認識油炸料理
  
  增強料理功力：油炸
  
  ?各種菜餚的烹調秘技
  
  炸雞／炸豬排／什錦炸餅／炸蝦
  
  ──煮飯方式的徹底查證
  
  ○1煮飯，不同作法差異為何？（電鍋）
  
  ○2煮飯，不同作法差異為何？（鍋子）
  
  ○3什錦炊飯，哪種作法才正確？
  
  ○4用電鍋煮紅豆飯，，哪種作法才正確？
  
  ?認識米飯
  
  增強料理功力：米飯料理
  
  ?各種菜餚的烹調秘技
  
  白米飯／壽司飯／什錦炊飯／炒飯
  
  ?COLUMN
  
  如何煮出好吃的麵條
  
  ?COLUMN
  
  單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異
  
  PART4調味料的功能與使用
  
  ?認識測量的方式
  
  ?增強調味功力：調味料的用量
  
  調味料的鹽分含量
  
  ──萃取高湯的徹底查證
  
  ○1萃取高湯，哪種作法才正確？
  
  2萃取高湯，哪種作法才正確？
  
  ?認識高湯
  
  增強湯頭調味功力：萃取高湯
  
  關於速成濃縮高湯
  
  ?調味料的使用方法
  
  鹽巴
  
  醬油．味噌
  
  砂糖．味醂
  
  ?COLUMN
  
  萃取高湯的主要食材
  
  PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」
  
  ?認識「換算量」
  
  換算量&可食量和廢棄量
  
  圖例：換算量 可食量 廢棄量
  
  ?一天應該吃多少呢？（盤子計算法）